Щи да каша пища наша

Щи да каша пища наша. Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга.

Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес».

Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой.

Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.

Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, ячневой крупы, овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков.

После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами.

Почему так говорят: «С ним кашу не сваришь»?.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Часто и застолья назывались «кашей».

По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» — одну при венчании в Троице, другую — в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражении. Вот откуда пошло выражение «заварить кашу»: враждующие стороны за одним столом ели единую кашу.

Если же мир не удавался, говорили: «с ним каши не сваришь». Многие праздники обязательно отмечались своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая, особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).

Все крупы, из которых сейчас принято готовить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов.

Как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.

Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.

Капустная каша

0,4 литра молока
1 кг капусты
80 г ячневой крупы
100 г свиного сала
соль

Капусту нарезают, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится. Затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

Каша из полбы

Взять 1 фунт крупы «полбы», перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканами крутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5—2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.

Каша из смоленской крупы на грибном бульоне

Промыть 4 стакана смоленской крупы, поджарить на сковородке, всыпать в горшок, перемешать с мелко изрубленными отваренными белыми сухими грибами, залить стаканом распущенного масла или малороссийского сала и залить отваром из грибов так, чтобы отвар покрыл крупу, поставить в печь часа на полтора, смотреть, чтобы не подгорела, промешать лопаточкой один раз, когда начнет упревать. Когда каша готова, поставить горшок в кастрюльку с горячей водой. Подавать к столу прямо в горшке со сливочным маслом.

Гурьевская каша

½ стакана манной крупы, 2 стакана молока, ½ стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2 — 3 столовые ложки воды.

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши.

На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок из необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь металлическим раскаленным прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы.

Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно — можно и холодным, и горячим. Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.

Постная каша

Сделать бульон из 1/8 фунта грибов; когда он готов, процедить его сквозь салфетку, прибавить немного прованского масла и поставить на огонь; когда закипит, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить грибы, нарезанные тоненькими ломтиками, и поставить в печь; за ¼ часа до обеда намазать провансальским маслом форму, выложить в нее кашу, поджарить в печи и подавать с миндальным молоком.

Каша ячневая

Взять ячневой крупы 1,5 фунта, промыть теплой водой, залить кипятком, положив ложку масла, и поставить в печь. Примечание. Горшки для варки каши должны быть такого размера, чтобы крупы помещалось в них ¾ горшка, остальное пространство заполняется водой. Когда начнет упревать, промешать раза 2.

Пшенная каша с тыквой

Ингредиенты:

3 стакана молока
1 стакан пшена
500 г тыквы
1 чайная ложка сахара
ванильный сахар по вкусу
0,5 чайной ложки соли

Способ приготовления: Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить 10- 15 минут до мягкости, затем засыпать промытое пшено, положить соль, сахар, помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную кашу переложить в глиняные горшки, положить кусок сливочного масла и поставить для упревания поставить на 25-30 минут в духовой шкаф. Подавать кашу в горшочках или в тарелке, посыпав сахарным песком.

Каша ячневая с капустой

0,4 литра молока
100 г ячневой крупы
0,25 литра воды
800 г белокочанной капусты
100 г свиного сала
соль

Белокочанную капусту нарезают соломкой, складывают в кастрюлю, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды, варят до полу готовности продуктов. Затем добавляют молоко, кладут сало, солят и доваривают на краю плиты или в термосе до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

Рисовая каша со свеклой

0,3 литра молока
200 г риса
0,4 литра воды
400 г свеклы
30 г сахара
50 г сливочного масла или маргарина

Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют нашинкованную соломкой очищенную свеклу и сахар. Снова доводят до кипения, закрывают крышкой и варят 5-6 минут, затем настаивают 15-20 минут, добавляют молоко, доводят до кипения, не перемешивая массу. Перед тем как подать, перемешивают и поливают растопленным маслом или маргарином.

Приятного вам аппетита!